כיפות דובאי עם מוס שוקולד לבן וגנאש חלב

מצרכים

• פייטה60 גרם
• שוקולד לבן לתחתית120 גרם
• מחית פיסטוק2 כפות
• שמן20 גרם
• שמנת להקצפה 38% למוס400 מ״ל
• ג׳לטין8 גרם
• מים לג׳לטין40 מ״ל
• שוקולד לבן לגנאש המוס100 גרם
• שמנת מתוקה לגנאש המוס40 מ״ל
• ממרח דובאי חלבילפי הצורך
• שוקולד חלב לגנאש ציפוי200 גרם
• שמנת מתוקה לגנאש ציפוי120 מ״ל
• שמנת מתוקה לקצפת זילוף150 מ״ל
• פודינג וניל2 כפות
• ממרח שוקולד לקצפת1 כף

אופן ההכנה

1. מוס שוקולד לבן: בקערה קטנה שוקלים ג׳לטין ומים, מערבבים היטב ומכניסים למקרר לרבע שעה.
2. בקערה שמים 100 גרם שוקולד לבן ו-40 מ״ל שמנת מתוקה וממיסים יחד בפולסים במיקרוגל עד לקבלת מרקם חלק.
3. לאחר שהג׳לטין ספח את כל הנוזלים, מחממים אותו במיקרוגל 10 עד 15 שניות ומערבבים היטב עד שאין גושים. שופכים לתוך גנאש השוקולד הלבן ומערבבים היטב.
4. בקערה נפרדת מקציפים 400 מ״ל שמנת להקצפה עד למרקם יוגורט.
5. שופכים את הגנאש לתוך השמנת המוקצפת תוך כדי ערבוב עם מטרפה או במיקסר במהירות האיטית ביותר. מערבבים היטב עד לאיחוד.
6. מעבירים את המוס לשקית זילוף וממלאים את תבניות הכיפות כמעט עד הסוף, משאירים מקום קטן לתחתית.
7. מכניסים להקפאה לפחות שעתיים עד שהמוס מתייצב.
8. תחתית: בקערה מערבבים פייטה, שוקולד לבן מומס, שמן ומחית פיסטוק עד לאיחוד.
9. משטחים את תערובת התחתית בכל כיפה היטב. מעבירים שוב להקפאה לפחות שש שעות או ללילה שלם עד שהכיפות קפואות לחלוטין.
10. גנאש ציפוי: בקערה שמים שוקולד חלב ושמנת מתוקה וממיסים יחד במיקרוגל עד לקבלת גנאש חלק.
11. מסדרים את הכיפות הקפואות על רשת עם ניילון נצמד מתחת. שופכים גנאש מעל כל כיפה ומשתמשים שוב בשוקולד שנטף.
12. אחרי הציפוי, אפשר לזלף פסים דקים של ממרח או מחית פיסטוק מעל כל כיפה.
13. קרם לזילוף: מקציפים במיקסר שמנת מתוקה עם פודינג וניל עד למרקם יציב.
14. מוסיפים כף ממרח שוקולד ומקפלים פנימה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר M1 ומזלפים מעל כל כיפה.
15. אחסון: שומרים בכלי אטום בהקפאה עד שלושה חודשים. מפשירים בחוץ 20 עד 30 דקות לפני האכילה.

טיפים

• אפשר להכין את הכיפות עד שלושה חודשים מראש ולשמור בכלי אטום בהקפאה עד ליום ההגשה.
• לגנאש ציפוי אחיד, יש לצפות את הכיפות כשהן קפואות לחלוטין ולשפוך את השוקולד בבת אחת.
• את הג׳לטין חשוב להחזיר לנוזל לפני שמוזגים אותו לגנאש, כדי לא לקבל גושים במוס.

שאלות נפוצות

כמה זמן לוקח להכין כיפות דובאי מוס שוקולד לבן?

בערך 540 דקות בסך הכול, והכמויות מתאימות ל־10 מנות.

האם המתכון חלבי?

לפי רשימת המצרכים המתכון חלבי: יש בו מוצרי חלב. הסיווג נעשה אוטומטית לפי המצרכים ואינו תחליף לתעודת כשרות.

האם אפשר להחליף את שוקולד הלבן במוס בשוקולד חלב?

המתכון מבוסס על שוקולד לבן ספציפי לטעם ולמרקם המוס. החלפה עלולה לשנות את המתיקות והמרקם הסופי.

כמה זמן לפני ההגשה צריך להוציא את הכיפות מהמקפיא?

יש להפשיר את הכיפות בחוץ כ־20 עד 30 דקות לפני האכילה לפי המתכון.

עוד קינוחים