אומאמי מאמי פרק 13 - אמולסיות

מצרכים

• שמן זית (לויניגרט)45 מ"ל
• חומץ (לויניגרט)15 מ"ל
• חרדל (לויניגרט)5 גרם
• חלמון (למיונז)1 יחידה
• שמן ניטרלי (למיונז)175 מ"ל
• מיץ לימון (למיונז)15 מ"ל
• חלמון (לאיולי)1 יחידה
• שמן ניטרלי (לאיולי)175 מ"ל
• מיץ לימון (לאיולי)15 מ"ל
• שיני שום כתושות (לאיולי)2.5 שיניים
• שיני שום קלופות (לטום)150 גרם
• שמן ניטרלי (לטום)800 מ"ל
• מיץ לימון (לטום)120 מ"ל
• מלח (לטום)5 גרם
• חלמונים (להולנדייז)3 יחידות
• חמאה מומסת (להולנדייז)150 גרם
• מיץ לימון (להולנדייז)15 מ"ל
• חמאה קרה (לבר בלאן)150 גרם
• יין לבן (לבר בלאן)120 מ"ל
• חומץ (לבר בלאן)30 מ"ל
• בצל שאלוט קצוץ (לבר בלאן)1 יחידה

אופן ההכנה

1. ויניגרט: מערבבים 15 מ"ל חומץ עם 5 גרם חרדל. מוסיפים בהדרגה 45 מ"ל שמן זית תוך כדי טריפה מתמדת עד לקבלת תחליב אחיד. יחס: 1 חומצה ל-3 שמן.
2. מיונז: שמים חלמון אחד בקערה עם 15 מ"ל מיץ לימון. מוסיפים לאט מאוד 150-200 מ"ל שמן ניטרלי תוך כדי טריפה מתמדת עד לקבלת מרקם סמיך וקרמי.
3. איולי: שמים חלמון אחד בקערה עם 15 מ"ל מיץ לימון ו-2-3 שיני שום כתושות. מוסיפים לאט 150-200 מ"ל שמן תוך כדי טריפה מתמדת עד לקבלת אמולסיה סמיכה.
4. טום: מכניסים לבלנדר 150 גרם שיני שום קלופות עם 5 גרם מלח ו-120 מ"ל מיץ לימון. מריצים את הבלנדר ומוסיפים לאט מאוד 700-900 מ"ל שמן עד לקבלת קרם לבן וסמיך. יחס שום לשמן הוא 1:5-6.
5. הולנדייז: טורפים 3 חלמונים עם 15 מ"ל מיץ לימון על בן-מרי (אמבט מים חמים) עד שהחלמונים מסמיכים. מורידים מהאש ומוסיפים לאט 150 גרם חמאה מומסת תוך כדי טריפה מתמדת עד לקבלת רוטב חלק ומבריק. יחס: 1 חלמון ל-50 גרם חמאה.
6. בר בלאן: מכניסים לסיר 120 מ"ל יין לבן, 30 מ"ל חומץ ובצל שאלוט קצוץ. מבשלים על אש בינונית עד לצמצום משמעותי. מורידים מהאש ומוסיפים 150 גרם חמאה קרה בהדרגה, חתיכה אחר חתיכה, תוך כדי טריפה עד לקבלת רוטב חלק ומבריק.

טיפים

• לטום: הוסיפו את השמן לאט מאוד בזרם דק כדי שהאמולסיה לא תישבר.
• הולנדייז רגיש לחום: עבדו על בן-מרי ושמרו את האש נמוכה כדי שהחלמונים לא יתקשו.
• ויניגרט ניתן להכין מראש ולשמור בצנצנת סגורה, פשוט טרפו שוב לפני השימוש.

שאלות נפוצות

כמה זמן לוקח להכין אמולסיות מטבח קלאסיות?

בערך 30 דקות בסך הכול, והכמויות מתאימות ל־4 מנות.

האם המתכון חלבי?

לפי רשימת המצרכים המתכון חלבי: יש בו מוצרי חלב. הסיווג נעשה אוטומטית לפי המצרכים ואינו תחליף לתעודת כשרות.

מה עושים אם האמולסיה נשברת במיונז או באיולי?

שימו חלמון חדש בקערה נקייה והוסיפו את התערובת שנשברה לאט מאוד תוך כדי טריפה מתמדת לשיקום האמולסיה.

כמה שמן מוסיפים לטום ביחס לשום?

יחס השום לשמן הוא כ־1:5 עד 1:6, כלומר 150 גרם שום מול כ־700 עד 900 מ"ל שמן.

עוד ממרחים ורטבים